Güneş Vakfı'nca düzenlenen geleneksel Cum akonferanslarının bu hafta konuğu Erzurum Türk Telekom Nurettin Topçu Sosyal Bilimler Lisesi Edebiyat Öğretmenlerinden Uzman Ata Bayoğlu oldu.
Erzurumajans-Güneş Vakfı'nca düzenlenen geleneksel Cum akonferanslarının bu hafta
konuğu Erzurum Türk Telekom Nurettin Topçu Sosyal Bilimler Lisesi
Edebiyat Öğretmenlerinden Uzman Ata Bayoğlu oldu. Bayoğlu, Erzurum'da
lavaş (acem) ekmeği kültürünü anlattı.
Ekmeğin, Türk yemek
kültüründe yiyeceklerin başında gelen ve çokça tüketilen temel bir gıda
maddesi olduğunu, bu yüzden, yöresel farklılıkların olduğu ekmek pişirme
metotlarının, Anadolu'da çok zengin bir ekmek ve tandır kültürünün
doğmasına yol açtığını belirten Erzurum Türk Telekom Nurettin Topçu
Sosyal Bilimler Lisesi Edebiyat Öğretmenlerinden Uzman Ata Bayoğlu,
"Nitekim ekmek, pişiriliş biçimlerine göre farklı isimler almaktadır.
Türk Kültürü hakkında sayısız çalışmaları bulunan Türk kültür tarihçisi
Ögel, Türklerdeki ekmek çeşitlerini un bakımından, arpa, buğday ve darı
ekmekleri; pişirilme bakımından da fırında, külde, korda ve sacda
pişenler diye gruplandırmaktadır. Anadolu'nun coğrafi yönden çatısını
oluşturan Erzurum ve çevresi, ekmek pişirme yöntemleri bakımından da çok
çeşitlilik göstermektedir. İklim koşulları ekmeğin pişirme ortamların
sınırlandırmaktadır. Mesela Anadolu'nun birçok yöresinde ekmek pişirmek
için ocaklar, ızgara fırınlar ve genelde dış avluda yapılan pişirme
ocakları kullanılırken Erzurum ve çevresinde ise tandırlar
kullanılmıştır. Çünkü tandır hem ekmeğin ve aşın pişirilme yeri hem de
aile fertlerinin ısınma ortamıdır. Bunun sonucu olarak tandırevi ve ocak
kültürü oluşmuştur. Bu kültür, Erzurum ve çevresinde yoğun olarak
yapılan ve tandır başı diye adlandırılan mekanın, aynı zamanda aile
fertlerinin toplandığı, sohbet ettiği, yemek yediği ve aile meclisinin
oluşturulduğu geleneksel yaşam evlerinin oluşmasını da sağlamıştır.
Sözlü geleneğin hala devam ettirildiği Erzurum'da bu alan, tandır başı
sohbetleri, (halk hikâyelerinin anlatıldığı, manilerin okunduğu,
destanların söylendiği halk kültürünün) icra mekânı olmuştur. Kısaca
tandır ve ekmek yeni bir meslek alanının doğmasına zemin hazırlamıştır"
dedi.
LAVAŞ KELİMESİNİN KÖKENİ
Erzurum Türk Telekom Nurettin
Topçu Sosyal Bilimler Lisesi Edebiyat Öğretmenlerinden Uzman Ata
Bayoğlu, konuşmasını şöyle sürdürdü; "Lavaş kelimesi Azerbaycan
Türkçesinde; İnce ekmek, yufka ekmek manasına gelmektedir. Lavaşla
ilgili türetilen diğer kelimeler ise Lavaşçı: Lavaş pişirip satan kimse;Lavaşçılıg: Lavaş yapıp satan kimsenin işi; Lavaşlamag: Lavaş ekmeği
içine koyup bükmek gibi kelimelerdir. Erzurum ve yöresinde kullanılan
lavaş kelimesinin hem Azerbaycan Türkçesinde hem de Erzurum ağzında yer
alması, Türkçenin her iki coğrafyada ortak kullanılmasından
kaynaklanmaktadır. Lavaş kelimesinin etimolojisi üzerine önemli
tespitlerde bulunan Osman Fikri Sertkaya kelimenin aslının "liv aşı"
olduğunu yüzyıllar içerisinde ses değişiklikleriyle Levâşe ile Lavâş
şekillerini aldığını ve diğer dillere Türkçeden geçtiğini
belirtmektedir."
Ünlü seyyah Evliya Çelebi, seyahatnamesinde Lavaşı
ve lavaşın yapılmakta olduğu Türk ve İslam coğrafyalarını tafsilatlı
bir şekilde anlatmaktadır. 17. Yüzyılda yaşamış olan ünlü seyyah Evliya
Çelebi, Anadolu ve Türk dünyasında ortak olan ekmek inanışından şöyle
bahsetmektedir. "Anadolu'da mübarek bir nimet kabul edilen ekmek ve
hammaddesi buğday Cebrail (a.s) tarafından Cennetten Hz. Adem'e hediye
getirilmiştir." Evliya Çelebiye göre bu hediye ekmek "levaşa ekmeği"
olarak adlandırılan lavaş ekmeğidir. Bu inanışla ekmek kutsal sayılmış,baş tacı edilmiştir. Halk kültüründe, yere düşen ekmeği üç kere öpüp
başına koyma, ekmek kırıntılarını dahi yeme geleneği bu inanıştan
gelmektedir.
Evliya Çelebi lavaş ekmeğinin İstanbul, Bitlis,
Adana, Van, Şebinkarahisar, Kayseri ve birçok Anadolu şehri ile
Azerbaycan bölgesinde tüketildiğini kaydetmektedir.
Azerbaycan
Türkçesinde bir tür ekmek için kullanılan "lavaş" kelimesi Erzurum'da da
benzer şekilde kullanıldığı görülmektedir. Erzurum ve çevresinde lavaş
ekmeği yerine "acem ekmeği", "Hasankale lavaşı" gibi yeni
isimlendirmelerde yapılmıştır. Bu isimlendirmeden şunu anlayabiliriz.
Öncelikle ekmeğin üretiliş şekli, üretim araçları, lezzeti, bazen de
esinlenilen veya örmek alınan bir topluluğun adı ekmeğin adının
konmasında belirleyici olmaktadır. Azerbaycan yöresinde üretilen bir
ekmek çeşidi olan lavaş ekmeği, bu nedenlerden dolayı Erzurum'da belli
bir dönem sonra acem ekmeği terimi ile ifadesini bulabilmektedir.
Başka bir deyişle Erzurum'da sıkça kullanılan acem ekmeği ismi; Anadolu
Türklerinin "acem" olarak nitelendirdiği Azerbaycan ve özellikle İran'ın
güneyindeki Azeri Türklerinin ürettiği ekmeğe benzerliğiyle ortaya
çıkmıştır. Birbirine yakın coğrafyanın kardeş milletlerinde yiyecek,
içecek ve daha birçok kültürel ögenin ortak ve benzer olması,
isimlerinin aynı olması gayet tabidir. Bu, ortak kültürün farklı
coğrafyalardaki tezahürüdür.
Modern fırınların yaygın olmadığı
dönemlerde Erzurum şehir merkezinde ve özellikle köylerde ekmekler
yaygın olarak tandırlarda pişirilmekteydi ve herkes kendi ekmeğini
kendisi üretmekteydi. Bu fırınlarda pişirilen ekmeğe de tandır ekmeği
denilmektedir. Temel besin kaynağı olan bu tandır ekmeği, yüzyıllardan
beri hem kırsalda hem de şehir merkezinde geleneksel yöntemlerle
tandırlarda üretilmektedir. Ekmek, o dönemler de çarşıdan, pazardan
satın alınmıyordu. Nüfusun artması, köyden kente göç günlük tüketim
maddesi olan ekmeği de değerli kılmaktadır. Bu ihtiyacı karşılamak için
kurulan ekmek fırınları ise genellikle tandır ekmeği üretiyordu. Kalın
bir yapıya ve çabuk kuruma özelliğine sahip olan tandır ekmeği yerini
aynı fırınlarda pişirilen; daha küçük, daha lezzetli, pişirmesi kolay
ve daha uzun süre saklanabilen lavaş ekmeklerine bırakmıştır.
TÜRKÜLERE KONU OLDU
Türküler sözlü halk kültürünün en önemli ifade şekillerindendir.
Toplumun acıları, sevinçleri, kahramanlıkları bazen de yemek
kültürlerini türküler de bulabiliriz. Lavaş ekmeği de diğer yemek
türleri gibi Erzurum ve yöresi türkülerine konu olmuştur.
Göle
yöresine ait bir halay türküsünde lavaş şöyle geçmektedir: "Erzurum
yapıları, Tırhıçtan kapıları, Yine burnuma esti, Lavaşın kokuları"
LAVAŞ EKMEĞİNİN(ACEM EKMEĞİ) TÜKETİLDİĞİ ORTAMLAR VE MESLEK OLMA BİÇİMİ
Günümüzde lavaş ekmeğinin tüketim alanları giderek yaygınlaşmaktadır.
Eskiden özel yemeklerde yenilen ve özel misafirlere ikram edilen Acem
ekmeği, son dönemlerde özellikle menüsünde et bulunan lokantalarda,
evlerde, pikniklerde, tüketilmektedir. Bilhassa cağ kebap yapılan
lokantalarda, cağ kebabı ile birlikte, kahvaltı salonlarında patates
haşlaması ve küflü peynir(civil peynir) ile yaygın olarak
tüketilmektedir. Ayrıca son 20 yıldır Erzurum'da hızla yaygınlaşan çiğ
köftenin yenmesinde özellikle lavaş ekmeği tercih edilmektedir.
Meslek olma biçimi; Erzurum'da lavaş fırınları, (lavaşçılar) esnaf
sanatkârlar odasının fırıncılar derneğine bağlı olarak çalışmaktadırlar.
Derneğin kayıtlarına ve bizim tespitlerimize göre 33 adet lavaş fırını
Erzurum merkezde faaliyet göstermektedir. Bu sayı yeni açılan veya
kapanan fırınlara göre değişebilmektedir. Yaptığımız araştırmalara göre
bu meslek Erzurum'da 150- 200 yıldır sürdürülmektedir. Erzurum'un en
eski lavaş ustalarından biri olan 1954 doğumlu Ahmet Toga bu mesleği
babasından öğrendiğini, babasının da kendi dedesinden öğrendiğini
belirtmektedir.
Lavaşçılık mesleği Erzurum'da usta-çırak geleneği
ile devam ettirilmektedir. Ancak mesleğin ekonomik anlamda fazla para
kazandırmaması bu alanda yeterli sayıda çırak yetişmesini
engellemektedir. Yetişmiş eleman ve yeterli sayıda çırak bulamamaktan
şikayet eden ustalar kendi aile bireyleri ile bu işi yürütmektedirler.
Bundan dolayı lavaşçılık geleneği Erzurum ve çevresinde genellikle
babadan oğula devam ettirilmektedir.
Tespitlerimize göre bu
mesleğin önemli ustaları iki koldan yetişmektedirler. Görüşme yaptığımız
lavaş ustaları Ahmet Toga, İlhami Aksakal, Mahmut Toga, Nevzat Kılıç ve
Enver Polat'ın verdikleri bilgiye göre, Erzurum'da kökeni çok eskilere
dayanan lavaşçılığın diğer meslek dallarında olduğu gibi usta-çırak
ilişkisi içerisinde varlığı sürdürülmüş ve günümüze kadar aynı gelenekle
ulaşmıştır.
Son zamanlarda Ermeniler lavaşın kendilerine ait
olduğu konusunda, uluslararası alanlarda çok mesafe kat etmişler ve
nihayet Avrupa Patent Enstitüsünden onay alarak kendilerine
tescillemişlerdir. Maalesef bu bizim açımızdan üzücü bir durumdur. Çünkü
tarihsel ve kültürel kökenleri yüzyıllardır Türklere ait olan bu gıda
ürünü, haksız bir şekilde Ermeni mutfağının önemli bir parçası olma
yolunda hızla ilerlemektedir. Ermeni kültüründe ve tarihinde hiçbir yeri
olmayan lavaş ekmeği başta Erzurum olmak üzere, dünyanın birçok yerinde
Türklerin asırlardır kullandığı önemli bir besin maddesidir. Her ne
kadar, petent ve tescil konusunda sıkıntı yaşasak da, Türk mutfağının
önemli bir gıda maddesi olan lavaş, başta Erzurum olmak üzere bütün Türk
Dünyası'nın önemli bir kültür unsuru olmaya devam edecektir."
